Il cuoco sapiente
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a
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, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la
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dopo parecchi mesi.
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Funghi. Freschi i funghi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad inacidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi
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Dopo otto giorni si può far uso di questi cetriuoli.
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio.
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo
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Dopo dunque che la lingua sarà cotta, spellatela, c servitela con qualche salsa piccante di vostro gusto (Vedi articolo SALSE).
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, esponetelo per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatelo
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aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
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Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
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Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all
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Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta
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dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
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immergerle nella pastina. In un modo o nell’altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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Invece di trinciare la borrana, si può friggerla a foglie intiere dopo aver immerso queste nella pastina medesima.
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Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in
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Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere
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La carne per quest'uso dev'esser tolta dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
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Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
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. 97, i quali, dopo averli cotti nel brodo, si uniscono al composto pel ripieno, procedendo per tutto il resto come pel pasticcio di maccheroni (num
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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occorre, e dopo un quarto d’ora d’ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz’ora, continuando a schiumare, e versate
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cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
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In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d
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di panna bollente che avrete già approntata; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene con un mazzetto di
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Accademia della crusca
